日な田　オーナー日矢川徹さんインタビュー | Discovery

料理人でオーナーの日矢川さんは、大分県日田市生まれの福岡育ち。日矢川という名字は全国で15人ほどしかおらず、その全員が、故郷日田市をルーツに持つといいます。

そんな自身のルーツを自らの店でアウトプットしていきたいと立ち上げたのが、九州郷土料理のお店「日な田」です。食材は、故郷の顔の見える生産者さんから仕入れたお米、ジビエ椎茸などを使います。

オープンを目前に控えた2020年3月19日に、ここまでの経緯やお店への思いなどを伺ってきました。

（2020年3月19日取材）

— どんなコンセプトのお店ですか？

わたし自身が大分と福岡の出身でして、その2県に絞った郷土料理っていうコンセプトですね。

郷土料理といいながら食材は別の産地でっていうお店も多いと思うんですけど、うちは食材も九州にこだわろうと思っていまして、お米も大分の日田で作っているもの、椎茸、ジビエも九州のもの。向こうでは有名なゴマだれの鯛茶漬けですとか、卵黄と甘辛ダレをからめた「りゅうきゅう」っていう海鮮丼があるんですけど、そういうものを出していこうと思ってます。

— 日矢川さんはどういった経緯で、これまで飲食の道を進まれてきたんですか？

学生時代に福岡の料亭でアルバイトしまして。それがきっかけで料理の道を目指そうと思って、短大卒業と同時に22歳のときに上京して、個人経営の和食居酒屋で社員になりました。そのあと、広く視野を持ちたいなっていうことで割烹だったり、大衆居酒屋だったりとかを転々として。

最初は料理を勉強したくて始めたんですけど、ある程度お給料をいただくようになった25歳ごろからですかね、食べ歩きっていうのを欠かさずするようになって。そしたら、働いている側から見えているものとお客さん側から見えてるものとが全然違うなっていうことに気づきまして。

外食をしながら勉強できることがかなりあるなと思って、そこからは必ず休みの日は一人で外食して写真を撮って、レポートまとめてっていうのをやってました。

— 自分用のレポートを作成してたんですか？

そうなんです。

お店の人には「ただの個人の趣味で、食べログとかに上げないので、写真撮らせてください」って言って、使ってる食材、ドレッシング、きっと何が入ってるだろうとか、器とかも。

あとはまあ、オープンキッチンだと作り方もわかるので、たぶんこういうふうに仕込みをしているんだろうなとか、そういうことを書いて全部まとめてました。

— 面白いですね。

そうやって食べ歩きをしているうちに、料理のクオリティっていうのはある程度のラインを超えていたらそれ以上は、お店の雰囲気だったり店主の人柄だったりが大事だなっていうことに気づいて。

それで、もっとお客さんとコミュニケーションを持てる大衆酒場のような環境に飛び込んで修行して。次は数字をおぼえたいなと思って店舗展開してるところに飛び込んで数値管理を勉強したり。ほかにもワインに興味が出たらワインをやっている店に飛び込んだりとか。

そうやって転々としながら、いろいろ自分に足りないものを補っていった感じですね。

— そうやっていろいろ吸収した結果、最終的にはなぜ自分の故郷の料理をやりたいと思ったんですか？

父も母も大分の日田出身で。自分の血が純度100%で日田なのかなと。自分の名字も日矢川っていうんですけど、全国で15人くらいしかいないんです。それも全員、日田の出で、親戚なんですね。

それで、30歳を超えたあたりで、料理をやる上で自分のルーツとかストーリーっていうのがすごい大事だなっていうのを思うようになって。で、自分のストーリーってなんだろうって思ったら、そういう日田の出だっていうのは大きなアイデンティティだなと思って。

あと単純に、祖父母が米を作ってて、その米を食べて僕自身、大きくなったんですよね。祖父母の家は日田の山奥にある築200年の家なんですけど、米と椎茸と野菜、自給自足でずっと先祖代々やってきたんです。やっぱりそういう自分が口にしてきたもの、生い立ちっていうのを大事にしたくて、そこを打ち出していきたいんですよね。